1. Le retournement

Les fromages mûrissent sur des étagères en pin pendant une période non inferieure a 60 jours.

Pendant la période de maturation , seront pratiqués les “retournements” nécessaires à la bonne ventilation du fromage et afin que la croûte se forme bien sur chaque face du fromage, contribuant ainsi à lui donner les caractéristiques propres à un fromage de qualité.

2. Le bandage

Sa finalité est d’éviter que le fromage ne perde sa forme pendant la période de maturation et ainsi d’empêcher que la crème ne se répande.

Les bandes seront changées autant de fois qu’il sera nécessaire afin d’éviter la présence de saveurs étranges et la mauvaise formation de la crôute.