1. Collecte du lait

Notre lait procède d’un seul et unique cheptel de la Tierra de Barros, en plein coeur de l’Extrémadure où les brebis paissent dans des dehesas de chêne vert et des prés.

Les brebis sont alimentées selon des méthodes traditionnelles.

Le lait est recueilli dans des citernes isothermes. Les conditions nécessaires pour un correct acheminement du lait, sont les suivantes: le lait doit rester froid, sans air et subir le traitement mécanique le plus precautionneux possible, ce pour quoi il est conseillé que les citernes soient pleines durant le transport afin d’éviter l’agitation et la destruction des molécules de lait.

2. Preparation et ajout du coagulant

La coagulation du lait cru se produit en y ajoutant une infusion de chardon sauvage,connu dans la region comme “hierbacuajo”, plante sylvestre caractéristique de la Tierra de Barros. La température de coagulation du lait, dépend du produit final que l’on veut obtenir variant entre 25ºC et 35ºC et le temps de coagulation dépend lui même de la température de coagulation et des caractéristiques d’origine du lait .

3. Brassage du caillé et égouttage

Une fois obtenu, le caillé est soumis à des coupes successives jusqu’à obtention de la taille de grain desirée, se séparant ainsi en deux phases ce qui libère le lactosérum.

Le caillé est soumis à des coupes successives pour faciliter l’égouttage et obtenir la texture recherchée par le maître fromager.

4. Moulage et Pressage

Une fois que le lactosérum a été éliminé, le caillé est introduit dans des moules en plastique de la taille appropriée pour que les fromages une fois affinés, aient la forme,les dimensions et le poids requis. Les fromages subissent un préssage afin qu’ils acquièrent un aspect et des contours fins et lisses.

5. Salage

Il est important de souligner que le salage des fromages se fait à la main pour leur donner une meilleure tenue et du goût, en utilisant toujours du sel ordinaire.