1. Recogida de leche

Nuestra leche procede de una única ganadería de tierra de barros, en pleno corazón de Extremadura donde las ovejas se hallan en dehesas de encinas y campos verdes.

Las ovejas son alimentadas según métodos tradicionales.

La leche es recogida en cisternas isotermas. Los requisitos necesarios para un buen traslado de la leche, es que se mantenga fría, libre de aire y con un tratamiento mecánico lo más suave posible, por lo que es aconsejable que las cisternas estén llenas durante el transporte para así evitar agitación y rotura de moléculas de la leche.

2. Preparación y adición del cuajo

La coagulación de la leche cruda se produce por la adición de la infusión del cardo silvestre, conocido en la zona como "Hierbacuajo", planta silvestre característica de la Tierra de Barros. La temperatura de coagulación de la leche depende del producto final que se quiera conseguir oscilando entre 25ºC y 35ºC y el tiempo de coagulación depende de la temperatura de coagulación y de las características iniciales de la leche.

3. Corte de la Cuajada y Desuerado

Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta obtener el tamaño de grano deseado, separándose en dos fase quedando así libre el suero lácteo.

La cuajada es sometida a cortes sucesivos para facilitar el desuerado y conseguir la textura deseada por el maestro quesero.

4. Moldeado y Prensado

Una vez eliminado el suero, la cuajada se introduce en moldes de plástico con el tamaño adecuado para que los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso peculiares de los mismos. Una vez en los moldes la cuajada es prensada.

Los quesos son sometidos a un presado para proporcionales cara y contornos finos y lisos.

5. Salado

Es importante destacar que el salado de los quesos se efectúa manualmente para dar un mejor cuidado y sabor a los mismos, utilizando siempre sal común.